Se denomina azúcar a la sacarosa,
cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de
mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha.
En ámbitos industriales se usa la
palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para
designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al
calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar
el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.
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